Pesce fugu

Alcuni piatti tradizionali giapponesi a base di pesce non sorprendono più. Sashimi, involtini e sushi sono ormai entrati a far parte dei menù dei buongustai russi. L'unico pericolo che comportano è l'eccesso di cibo. Ma alcune prelibatezze orientali sono preparate con pesci mortali. Questo riguarda principalmente il pesce palla, meglio conosciuto come fugu o pesce palla. È questo piatto mortale che ha reso il pesce palla famoso in tutto il mondo, ma non è l'unica ragione per cui è così interessante.

La storia del pesce fugu

Il pesce fugu è uno dei pesci più antichi.

Non si sa con esattezza quando questo piatto altamente tossico apparve sul menù, ma ha almeno 2.300 anni. Questa è l'età dei più antichi resti di pesce palla rinvenuti durante scavi storici in Giappone. Le prime testimonianze storiche risalgono al XVII-XIX secolo e riguardano il divieto assoluto di preparazione del fugu in tutto il territorio controllato dallo shogunato Tokugawa.

I giapponesi reagirono al divieto a modo loro: invece di rifiutare completamente il prodotto, divennero semplicemente più cauti. Ciò portò allo sviluppo di metodi per tagliare e preparare il fugu con un rischio minimo di avvelenamento. Queste stesse tecniche sono ancora in vigore oggi. Nelle regioni occidentali del paese, lo shogunato esercitava il controllo minore, ed era lì che gli chef diventavano particolarmente abili nella preparazione del fugu.

Durante l'era Meiji, il divieto divenne più severo, ma veniva comunque violato. Tra la fine del XIX e l'inizio del XX secolo, solo all'imperatore era proibito assaggiare il piatto proibito, mentre i cittadini comuni lo preparavano in segreto e lo consumavano con insistenza.

Nel 1958, la questione fu finalmente risolta. Il compromesso prevedeva che gli chef avessero una licenza separata per preparare il fugu. Attualmente, ottenere questo permesso richiede diversi anni di formazione in corsi speciali e il superamento di un esame. L'esame comprende sia componenti teoriche che pratiche: lo chef identifica, prepara e mangia il fugu. Solo un terzo dei candidati supera l'esame. Gli studenti rimanenti, naturalmente, non restano senza fiato in aula. La commissione è semplicemente molto, molto severa e non trascura nemmeno il minimo accenno di errore. Grazie a queste precauzioni, è possibile ordinare piatti a base di pesce palla nei ristoranti giapponesi praticamente senza rischi.

Aspetto

La lunga durata della vita del pesce è spiegata dal fatto che i predatori raramente ne sono interessati, per loro è pericoloso

Il pesce palla marrone è un pesce della famiglia dei pesci palla. Appartiene alla famiglia dei pesci con pinne raggiate, genere Takifugu (che si traduce come "maiale di fiume"). Il corpo è grande, notevolmente ispessito nella parte anteriore, con una lunghezza media fino a 50 cm, con esemplari che raggiungono gli 80 cm o più. L'estremità posteriore del pesce è stretta e la coda è piccola. Il corpo è marrone, con macchie nere bordate di bianco sui lati dietro le pinne.

I denti sono fusi insieme, simili a potenti incisivi sia in alto che in basso. Il corpo è quasi privo di ossa, nemmeno le costole.

La principale caratteristica esterna di tutti i fugu è l'assenza di squame. Al contrario, la pelle è ricoperta di spine affilate. A riposo, queste spine sono appiattite, ma in caso di pericolo forniscono una protezione quasi completa dai predatori. In caso di minaccia, le cavità dello stomaco si riempiono istantaneamente di aria o acqua, gonfiando il pesce come un palloncino. Diventa tre volte più grande. Le spine affilate sporgono in tutte le direzioni, rendendo impossibile per qualsiasi cosa inghiottire una creatura del genere. Se ciò accade, il predatore muore molto rapidamente: il principale meccanismo di difesa del fugu rimane il veleno.

Habitat

Il fugu è un pesce che vive sui fondali e si trova a profondità fino a 100 m nei climi subtropicali. Specie boreale originaria dell'Asia. Habitat principali:

• Asia sud-orientale;
• Pacifico nord-occidentale;
• Estremo Oriente (sia acque oceaniche che fluviali);
• Mare di Okhotsk.

Presente in gran numero nel Mar Giallo, nel Mar Cinese Meridionale e nel Mar del Giappone (principalmente nella parte occidentale). Abita anche le acque del Lago Ciad e dei fiumi Nilo, Amazzonia, Congo e Niger.

D'estate si può trovare anche nella parte russa del Mar del Giappone.

La credenza comune che il fugu sia una prelibatezza esclusivamente giapponese non è del tutto corretta. Viene consumato anche in altri paesi, tra cui Cina, Thailandia e Corea. In alcune regioni si alleva il pesce palla, un pesce non tossico, ma la maggior parte dei veri intenditori evita questa opzione. Spesso, il brivido del pericolo è più prezioso del sapore quando si mangia il fugu.

Il pesce è stanziale; gli adulti spesso vivono nelle baie, mentre i giovani si stabiliscono nelle acque salmastre degli estuari dei fiumi. Più il pesce è vecchio, più si spinge al largo. Prima delle tempeste, i pesci palla si avvicinano alla costa.

Durata della vita e stile di vita

Il pesce palla è ancora poco studiato, quindi non si hanno molte informazioni sul suo stile di vita.

I tentativi degli scienziati di comprendere meglio lo stile di vita del pesce palla si sono rivelati in gran parte infruttuosi. I ricercatori hanno scoperto che il pesce palla non è in grado di nuotare ad alta velocità a causa della sua struttura corporea aerodinamica. Tuttavia, mostra un'eccellente manovrabilità: si muove sia in avanti che all'indietro, nuota lateralmente e può virare rapidamente.

Nonostante i suoi occhi piccoli, il pesce palla ha una vista eccellente. Ha un olfatto eccellente grazie ai numerosi recettori situati sui suoi tentacoli e alle narici sotto gli occhi.

La durata media della vita di un pesce palla bruno in natura è di 10-12 anni.

Nutrizione

Il fugu è un predatore; la sua dieta è composta dagli abitanti più strani e poco appetitosi del mondo sottomarino. Tra questi, vermi marini, molluschi, stelle marine e ricci di mare. Si nutrono anche di coralli. Alcuni scienziati sostengono che l'eccezionale tossicità del pesce palla sia una conseguenza di questa dieta. I ricercatori non riescono ancora a spiegare perché il pesce palla stesso sia immune al veleno, nonostante le tossine si accumulino in grandi quantità nelle sue uova, nell'intestino, nel fegato e in altre parti del corpo. Il filetto e la pelle sono privi di veleno.

Riproduzione

Nella famiglia dei pesci palla, il padre è il genitore più responsabile. Durante la stagione riproduttiva, il maschio corteggia la femmina, girandole intorno. Usa una danza speciale per invitarla a scendere sul fondo. Se anche la femmina è interessata, i due nuotano sul fondo per un po' finché non trovano una roccia adatta. La femmina vi depone le uova e il maschio le feconda immediatamente.

Dopo aver deposto le uova, la femmina si allontana a nuoto, lasciando al maschio il compito di proteggere la covata. Si posiziona su una roccia e copre la covata con il corpo per impedire ai numerosi altri pesci di mangiarle.

Dopo la schiusa dei girini, il padre scava una buca sul fondo, vi trasferisce gli avannotti e rimane a sorvegliarli. Solo quando la prole inizia a nutrirsi autonomamente, il maschio li abbandona, avendo assolto pienamente ai suoi doveri genitoriali.

I pericoli del pesce fugu

Il fugu è il piatto più pericoloso e costoso della cucina giapponese.

È difficile trovare un piatto più pericoloso e costoso in tutta la cucina giapponese. Un singolo pesce costa circa 300 dollari, e un menù fisso che include questo piatto può costare 1.000 dollari o più.

L'estrema tossicità è dovuta all'enorme quantità di tetrodotossina presente nei tessuti del fugu. Un solo individuo può causare l'avvelenamento mortale di 30 persone.

La tetrodossina è 400 volte più tossica della stricnina, 160 mila volte più tossica della cocaina e un ordine di grandezza più tossica del veleno di curaro.

I primi sintomi di avvelenamento compaiono entro 10-15 minuti. Labbra e lingua diventano insensibili, inizia la salivazione e la coordinazione è compromessa. Più della metà delle persone avvelenate muore entro le prime 24 ore; 24 ore sono considerate il periodo critico. Possono verificarsi diarrea, vomito e forti dolori. La morte avviene per arresto respiratorio dovuto alla paralisi dei muscoli coinvolti nella respirazione.

La tetrodotossina non è una proteina; agisce bloccando gli impulsi nervosi. Blocca il passaggio degli ioni sodio attraverso le membrane cellulari senza impedire il passaggio degli ioni potassio. Questa interazione altamente specifica con le strutture cellulari è il motivo per cui la tetrodotossina è già disponibile come ottimo antidolorifico nelle farmacie giapponesi.

Non esiste un antidoto, ma la tragedia può essere evitata. Per farlo, è necessario facilitare immediatamente la respirazione e la circolazione, collegando la vittima a un apparecchio di supporto vitale.

Si può morire senza mangiare il pesce, ma semplicemente toccandone a mani nude l'interno intriso di veleno.

È difficile lamentarsi del prezzo elevato del fugu, visti tutti i rischi. Vendere a prezzi bassi un piatto inserito dalla rivista Time tra i dieci alimenti più velenosi al mondo è inaccettabile. Non è la relativa rarità del fugu, ma la difficoltà della sua preparazione a farne salire il prezzo.

Per preparare il pesce palla, uno chef qualificato rimuove il fegato, le uova e tutte le interiora. Una piccola quantità di veleno rimane sulla superficie del filetto, appena sufficiente a causare sintomi di avvelenamento ma non la morte. L'intorpidimento del palato, della lingua e delle estremità, insieme a una sensazione di lieve euforia, è segno dell'eccezionale abilità dello chef. Questo stato è simile a una lieve intossicazione da droghe.

Manutenzione dell'acquario

I tetraodonti d'acquario possono essere tossici, ma il loro veleno non è letale.

I tetraodonti d'acquario sono una vasta gamma di pesci ago sia marini che d'acqua dolce. Gli acquariofili più audaci allevano pesci palla velenosi, ma anche quelli non tossici saranno una splendida aggiunta a qualsiasi acquario. Anche se i pesci palla allevati in casa non sono così letali, tutti possono comunque essere tossici.

Per evitare avvelenamenti, i tetraodonti d'acquario non devono essere nutriti con le mani, e soprattutto non devono essere maneggiati a mani nude!

Questi pesci sono molto belli e insoliti, ma prendersi cura di loro è estremamente difficile, così come il temperamento del pesce palla. Se decidete di allevare questi animali domestici, dovete pensare subito alla loro dieta. Dovrebbe includere lumache con gusci duri per consumare i loro denti in rapida crescita.

Come per l'allevamento di altri abitanti dell'acquario, i principali fattori di successo saranno:

• contenitore della dimensione corretta;
• dieta sana;
• vicini compatibili.

La loro durata di vita in acquario è la metà di quella in natura. I pesci palla possono vivere dai 5 ai 10 anni. La lunghezza media di un pesce d'acquario adulto è di 15 cm.

Acquario

La cosa principale nel tenere un tetraodonte d'acquario in casa è fornirgli un fondo confortevole

Gli esemplari giovani possono essere tenuti in vasche da circa 50 litri; man mano che i pesci crescono, è opportuno spostarli in un acquario da 150 litri o più. Se si tengono più di cinque esemplari adulti contemporaneamente, è opportuno aumentare il volume della vasca. Se si allevano solo una coppia di adulti e qualche avannotto, una vasca da 100 litri sarà sufficiente. Un gruppo numeroso di tetraodonti si troverà a suo agio in una vasca da 300 litri.

L'acqua necessita di aerazione e filtrazione. L'acqua dolce viene salata con sale da cucina: 1 cucchiaio ogni 20 litri d'acqua. I giovani esemplari tollerano bene l'acqua dolce, ma potrebbero sviluppare malattie in seguito.

Il fondale deve essere sufficientemente ampio da consentire a un pesce di fondale così grande di nuotare liberamente. I Tetraodonti amano l'ombra, quindi vengono posizionati sassi di varie dimensioni sulla sabbia per crearla, e l'area rimanente è fittamente piantumata con piante acquatiche.

Cura e alimentazione

La temperatura ideale dell'acqua è compresa tra 25 e 28 gradi.

Consigli di allevatori di pesci esperti per la cura dei pesci palla:

• aerazione e filtrazione obbligatorie;
• sostituzione giornaliera di 1/10 dell'acqua dell'acquario con acqua fresca;
• separazione dei tetraodonti d'acqua dolce e marina in contenitori diversi;
• isolando gli avannotti in un contenitore separato.

Alimenti sani per adulti:

• vermi del sangue, vermi;
• molluschi e avannotti;
• crostacei dal guscio duro;
• vermi tubifex;
• coretra.

Anche carne macinata, fegato e cuore sono adatti a questi predatori. I Tetraodonti non gradiscono il cibo verde e il cibo secco è controindicato.

Dieta per gli avannotti:

• ciliati;
• dafnia;
• naupli di Artemia;
• Ciclope;
• tuorlo d'uovo.

Vicinato

Più il pesce palla è vecchio, maggiore è il rischio che gli altri abitanti dell'acquario sembrino troppo appetitosi. Pertanto, è opportuno valutare in anticipo la compatibilità di questi grandi predatori con i compagni di vasca. L'ideale è una vasca separata per il pesce palla. Se ciò non fosse possibile, i ciclidi africani o del Malawi sono compagni di vasca ideali. È consigliabile selezionare compagni di vasca di dimensioni simili ed evitare di tenere pesci con pinne e code lunghe. In quest'ultimo caso, c'è il rischio che i predatori adulti possano rosicchiare queste stravaganze.

Riproduzione in acquario

All'età di 1-3 anni, i pesci sono pronti per riprodursi. A questo scopo, una coppia di tetraodonti o un maschio con diverse femmine vengono collocati in un acquario separato. La femmina si differenzia dal maschio per le macchie meno vivaci e le dimensioni più ridotte. La riproduzione più efficace si ottiene con una vegetazione densa, più comunemente composta da Cryptocoryne e Ceratophyllum.

Durante il periodo preparatorio, la temperatura dell'acqua dovrebbe essere aumentata e i pesci dovrebbero essere nutriti intensamente con crostacei e carne. Il comportamento di corteggiamento è chiaramente visibile, con il maschio che insegue insistentemente la femmina e che addirittura la morde se ignorata per troppo tempo. Se la coppia affonda sul fondo, la femmina risponde positivamente e troverà grumi più densi. Le uova vengono deposte entro un minuto, a volte rimanendo libere di galleggiare. È meglio raccogliere tutte le uova e trasferirle in un altro contenitore con la stessa composizione dell'acqua. Le uova di colore lattiginoso devono essere rimosse immediatamente; non sono vitali.

Dopo 8-9 giorni compaiono gli avannotti, che devono essere nutriti con tuorlo d'uovo per 2-3 giorni, dopodiché possono essere trasferiti alla normale dieta per neonati.

Fatti interessanti

Nonostante le precauzioni senza precedenti adottate nella preparazione dei piatti a base di fugu, ogni anno in media muoiono 20 persone a causa di questa pietanza.

Con la più alta concentrazione di veleno nel fegato di fugu, è questo prodotto il più consumato dai più audaci amanti del brivido. Il decesso più eclatante per paralisi dopo aver mangiato fegato di fugu si è verificato nel 1975. L'intero Paese è rimasto sconvolto dalla morte del "tesoro nazionale", il leggendario attore kabuki Mitsugorō Bandō.

Nel 2010, due turisti russi morirono dopo aver mangiato zuppa di pesce fugu.

Nei tempi antichi esisteva una legge non ufficiale: se una persona in un ristorante moriva dopo aver mangiato fugu, anche il cuoco doveva suicidarsi: seppuku.

In molti paesi la cattura e la vendita del fugu sono severamente vietate.

Una delle prime descrizioni dell'avvelenamento da fugu fu fatta da James Cook, a cui venne servito questo piatto insolito per cena. Poiché Cook e i suoi compagni toccarono a malapena quella prelibatezza, sopravvissero, nonostante un forte intorpidimento e debolezza.

Il mondo sottomarino è pieno di creature meravigliose e poco studiate. Il pesce palla è una di queste. Ha un aspetto unico, caratteristiche e una personalità complessa, e sembra il meno adatto a convivere con noi.

Ciò non ha impedito agli esseri umani di consumare e persino allevare questa creatura marina, probabilmente la più velenosa, per oltre 2.000 anni. Per chi ama il mistero, la bellezza ultraterrena e le emozioni forti, questo pesce è un compagno meraviglioso, sia come animale domestico che come pietanza esotica. In entrambi i casi, è importante riconoscere che questa creatura è l'incarnazione del pericolo e prendere tutte le precauzioni necessarie.